L’Or noir de Sologne : Le Caviar!

Dernière mise à jour : Lundi 7 octobre 2013    Facebook Twitter - Laisser un commentaire

On connaissait la Sologne pour ses sangliers, ses cerfs, ses chasses à courre, mais pas pour ses esturgeons ni son caviar, un produit de luxe aujourd’hui prisé par les meilleurs établissements de Paris et d’ailleurs. Du Crillon au Fouquet’s, jusqu’au palais de l’Elysée, il est sur toutes les tables. Eric Fréchon, chef étoilé du Bristol, le préfère, et de loin, à celui d’Aquitaine, trop salé à son goût.” Le caviar de Sologne est très bon au niveau gustatif, il a de la consistance et roule sous le palais “, un critère, selon le chef toqué, de qualité. C’est à Saint-Viâtre, en pleine nature, que Vincent et Patricia Hennequart, frère et soeur issus d’une famille de pisciculteurs, se sont lancés dans l’élevage d’esturgeons, délaissant celui de la carpe, de la tanche, du brochet et du silure. Avec un succès renouvelé. Depuis trois ans, ils en perçoivent les premiers dividendes. Ayant produit 700 kilos de caviar en 2009, ils en attendent 800 cette année, leur objectif étant de multiplier par deux ou trois le rendement.” Le secret de fabrication, c’est la qualité de l’élevage “, assure Vincent, intarissable sur les vertus de son entreprise. Sur 75 hectares d’étangs naturels et de bassins spécialement creusés dans le sol argileux pour la reproduction, le baeri impérial, originaire de Sibérie, s’est vite acclimaté. Sur 40 000 pièces, une infime partie est sacrifiée chaque saison à la consommation, des prises de 8 ou 9 ans d’âge. La période optimale pour récolter les oeufs se situe en novembre et décembre. Chaussés de cuissardes atteignant la taille, les pêcheurs recueillent les esturgeons au filet puis les acheminent vers le laboratoire, maintenu à la température de 4 °C. L’esturgeon est une proie facile.” C’est un poisson qui ne stresse pas facilement. Quand il est petit, il n’éprouve pas de méfiance “, observe Vincent. Un coup de matraque au-dessus des yeux pour fracturer la boîte crânienne, les branchies sectionnées pour le vider de son sang, l’esturgeon peut alors être incisé pour délivrer ses oeufs, lesquels sont tamisés et plusieurs fois rincés afin de les débarrasser de la rogue, le tissu conjonctif qui les enveloppe. Patricia se charge de la salaison, dont elle ne dira rien, secret de fabrication oblige. Distributeur (1) exclusif du caviar de Sologne, Keyan Eslamdoust, né à Téhéran de parents ayant vécu sur les bords de la mer Caspienne, concède qu’ils le salent au borax selon ” la méthode iranienne “. En expert, il conseille d’attendre deux semaines avant de le consommer,” le temps qu’il arrive à maturité. Sinon, on perd le plaisir de sentir les grains éclater sous le palais “. Un animal produit en moyenne 2,1 kilos de caviar. A raison de 2 000 euros le kilo, le caviar de Sologne reste d’un bon rapport, bien qu’étant moins cher que l’osciètre d’élevage, vendu 3 200 euros le kilo dans le commerce. Quant au caviar sauvage, n’en parlons pas, l’esturgeon des grands lacs étant devenu une espèce protégée.

cavbiare LOr noir de Sologne :  Le Caviar!

Ecrire un commentaire